厨房排水沟的相关设置要求

随笔

《民用建筑通用规范》GB55031-2022
5.5 公共厨房
5.5.2 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不应设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出。
【条文说明】本条是关于卫生安全、人身健康的基本要求。厨房的污水需经隔油措施后才能排入公共管道。
    “厨房专间”指冷荤间、生食海鲜间等，厨房专间应单独设置隔间。


术语17，公共厨房：供居住者共同使用或为公共服务的加工制作食品的炊事场所。

《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017
2.0.13 厨房专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。

2.0.14 冷荤间：对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

2.0.15 生食海鲜间：对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.16 裱花间：对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.17 备餐区(间)：主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。

4.3.8 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：
1 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料；
2 楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形；
3 楼地面不宜设置台阶；
4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；
5 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；
6 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落；
7 粗加工区(间)、细加工区(间)、餐用具洗消间、厨房专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。
【条文说明】为保证厨房区域各制作间的卫生条件，对于室内各部位及固定设施表面均要求用材无毒、光滑、不易积灰、不渗水、耐擦洗。厨房内运送食材、物品，给餐厅送餐等经常用到小推车，因此厨房地面不宜设置台阶，如有高差宜采用坡道的形式解决。