《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017（2018-0201施）

随笔

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1.0.2 本标准适用于新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计，包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。

1.0.3 按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。

2.0.13 厨房专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。

2.0.14 冷荤间：对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

2.0.15 生食海鲜间：对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.16 裱花间：对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.17 备餐区(间)：主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。

4.1.6 建筑物的厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施。

4.3.8 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：
1 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料；
2 楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形；
3 楼地面不宜设置台阶；
4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；
5 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；
6 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落；
7 粗加工区(间)、细加工区(间)、餐用具洗消间、厨房专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。
【条文说明】为保证厨房区域各制作间的卫生条件，对于室内各部位及固定设施表面均要求用材无毒、光滑、不易积灰、不渗水、耐擦洗。厨房内运送食材、物品，给餐厅送餐等经常用到小推车，因此厨房地面不宜设置台阶，如有高差宜采用坡道的形式解决。


5 建筑设备
5.1 给水排水
5.1.1 饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及给水排水系统的设计应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB50015的有关规定。

5.1.2 饮食建筑的生活饮用水水质应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》GB5749的有关规定。

5.1.3 冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却水系统。

5.1.4 卫生器具和配件应采用节水型产品。厨房专间洗手盆(池)水嘴宜采用非手动开关。

5.1.5 厨房给水排水管道宜采用金属管道。

5.1.6 厨房排水应符合下列规定：
1 采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或带网框地漏，并应设水封装置；
2 采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且干管管径不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。

5.1.7 厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成品隔油装置。

5.1.8 对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露措施。

随笔

2.0.13 厨房专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。

2.0.14 冷荤间：对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

2.0.15 生食海鲜间：对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.16 裱花间：对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.17 备餐区(间)：主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。

4.3.8 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：
1 楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料；
2 楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形；
3 楼地面不宜设置台阶；
4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；
5 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；
6 顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落；
7 粗加工区(间)、细加工区(间)、餐用具洗消间、厨房专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。
【条文说明】为保证厨房区域各制作间的卫生条件，对于室内各部位及固定设施表面均要求用材无毒、光滑、不易积灰、不渗水、耐擦洗。厨房内运送食材、物品，给餐厅送餐等经常用到小推车，因此厨房地面不宜设置台阶，如有高差宜采用坡道的形式解决。

5.1.6 厨房排水应符合下列规定：
1 采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或带网框地漏，并应设水封装置；
2 采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且干管管径不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。